Desperdício de alimentos pressiona margens no FLV
O Brasil desperdiça cerca de 30% dos alimentos produzidos, segundo dados atribuídos à Organização das Nações Unidas citados pelo Diário do Comércio. Portanto, o tema deixou de ser apenas ambiental e passou a ser uma questão direta de gestão.
No comércio de alimentos, essa perda aparece em diferentes pontos da operação. Ela pode estar no estoque, no preparo, no porcionamento, na exposição ou na sobra que retorna sem virar receita.
Para empresas que trabalham com frutas, legumes e verduras, o risco é ainda maior. Afinal, o FLV tem alta perecibilidade, sofre com variações de qualidade e exige giro rápido.
A perda invisível começa antes do descarte
A Abrasel alerta que parte importante do desperdício ocorre em pequenas quantidades ao longo do dia. Assim, o problema nem sempre aparece de forma clara no caixa.
“Aquilo que não é medido, permanece invisível. Em poucos dias, será possível identificar onde o dinheiro está sendo perdido e qual ação deve ser priorizada.” — Adriana Lara, especialista ouvida pelo Diário do Comércio
Esse ponto é central para atacadistas, varejistas, restaurantes e distribuidores. Sem registro, a empresa percebe a compra mais cara, mas não sabe quanto virou venda e quanto foi descartado.
Registro de perdas para separar venda e descarte
Além disso, a perda carrega custos indiretos. O alimento descartado já consumiu transporte, armazenagem, mão de obra, energia e tempo operacional.
Sinais de alerta no estoque e na operação
Segundo a especialista consultada pelo Diário do Comércio, alguns sinais indicam que o desperdício está afetando a rentabilidade. No FLV, esses sinais costumam aparecer rapidamente.
- Produtos vencendo ou perdendo qualidade no estoque.
- Sobras frequentes na cozinha ou na área de preparo.
- Devoluções recorrentes de pratos ou itens vendidos.
- Compras crescendo sem aumento proporcional das vendas.
- Excesso de mercadoria comprada por promoção, sem demanda real.
Quando esses pontos se repetem, a análise deve ir além da percepção visual. Portanto, relatórios de compra, validade, perdas e giro passam a ter papel estratégico.
Controles simples ajudam a proteger a margem
A Abrasel cita o CMV, ou Custo da Mercadoria Vendida, como um indicador relevante para restaurantes. A referência mencionada pela entidade fica entre 25% e 40%, considerando também sobras e desperdícios.
Embora cada operação tenha sua realidade, o princípio vale para o setor FLV. O desperdício precisa entrar na conta, pois afeta o custo sem gerar receita.
Desperdício no cálculo de custo da operação FLV
Registros operacionais
Um controle básico deve registrar o alimento descartado, a quantidade, o motivo e a etapa da perda. Dessa forma, a empresa identifica se o problema está na compra, na armazenagem, no preparo ou na venda.
Validade e giro
Outro ponto importante é o uso do sistema PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai. Além disso, datas de validade e condições de conservação precisam estar visíveis para a equipe.
Fichas técnicas e padronização
Fichas técnicas atualizadas ajudam a reduzir porções fora do padrão. Também apoiam compras mais precisas e diminuem perdas por excesso de produção.
Tecnologia torna o desperdício mais visível
O principal avanço da gestão digital é transformar perdas dispersas em dados. Assim, sistemas de controle conseguem mostrar entradas, saídas, estoque, validade e histórico de compras.
Em operações de FLV, esse acompanhamento melhora a leitura do giro. Além disso, facilita a identificação de produtos com maior risco de perda financeira.
Giro de estoque e risco de perda por produto
Nesse contexto, soluções de gestão voltadas ao setor, como as desenvolvidas pela Iceasa, ajudam empresas a organizar processos críticos. O ganho está na visibilidade operacional, não em uma promessa isolada de resultado.
Excedentes também podem virar oportunidade
A matéria do Diário do Comércio também cita modelos de venda de excedentes próprios para consumo. Um exemplo é a Food To Save, que conecta estabelecimentos a consumidores por meio de aplicativo.
Segundo informações publicadas na reportagem, a empresa informou ter gerado mais de R$ 80 milhões em receita incremental para o varejo. Além disso, declarou atuação em mais de 100 cidades.
Esse tipo de solução mostra uma mudança relevante. Por outro lado, a venda de excedentes não substitui o controle de estoque, a previsão de demanda e a padronização operacional.
Desperdício é problema de gestão e de caixa
Reduzir desperdício exige rotina, dados e disciplina operacional. Portanto, não basta observar prateleiras ou confiar na memória da equipe.
Rotina operacional com dados para reduzir desperdício
Para negócios de hortifrúti, restaurantes, mercados e distribuidores, a eficiência começa na compra planejada e segue até a venda final. Com controles consistentes, o descarte deixa de ser invisível e passa a orientar decisões mais seguras.
Assim, combater perdas no FLV reforça três frentes ao mesmo tempo: margem, sustentabilidade e qualidade de atendimento.